食品安全謠言治理科普專欄——食物發霉，去掉壞的部分，還能吃嗎？

最近大家要說最忙的一件事，就是為什么好好的食物就變質了呢？

這其實是這些霉菌有很強的致病性，是眾多疾病的根源。目前科學界已知的霉菌毒素有200多種，它們在油脂、糖分等環境里生長繁殖速度驚人。當然，這些霉菌讓食物變質后所產生的氣味和外觀也不盡相同，有的產生淡淡的臭味，有的則產生酸味、酒糟味等，這是由于霉菌在破壞食物中的營養素時，不同的營養素被分解后產生的異味。

一定有很多人，覺得水果上就那么一小片長毛了，整個扔掉怪可惜的，把發霉的部分切掉不就可以吃了嘛。

答案是：不可以！

因為變質的食物中，有害菌的數量會急劇增加，常見的有害菌如沙門氏菌、霍亂弧菌，可能會導致嚴重的消化道疾病，癥狀從最常見的腹瀉、高燒，到更為嚴重的脫水、昏迷甚至是死亡。

除此之外，變質食物中的真菌和細菌在食物中大肆新陳代謝后，會產生一些對人體有害的毒素，最常見的就是黃曲霉素，是目前公認的最強致癌物質之一。

還有的人本著節約不浪費的初衷，常常會將生的變質食物做處理后再食用，但其實食物變質后，僅僅通過簡單的烹調處理不能改變其危害人體的本性。比如黃曲霉毒素，一般烹調加熱溫度很難破壞，只有加熱到280度以上時它才能發生裂解而被完全破壞。

高溫加熱也殺不死霉菌和毒素。在我們的認知里，高溫加熱的確能夠殺菌、消毒，但是對于變質產生的霉菌和毒素就不一定有效了，所以食物一旦發霉變質最好整個丟棄。（來源：中國肉類協會微信公眾號）