食品安全謠言治理科普專欄——食物發(fā)霉，去掉壞的部分，還能吃嗎？

最近大家要說最忙的一件事，就是為什么好好的食物就變質(zhì)了呢？

這其實(shí)是這些霉菌有很強(qiáng)的致病性，是眾多疾病的根源。目前科學(xué)界已知的霉菌毒素有200多種，它們在油脂、糖分等環(huán)境里生長繁殖速度驚人。當(dāng)然，這些霉菌讓食物變質(zhì)后所產(chǎn)生的氣味和外觀也不盡相同，有的產(chǎn)生淡淡的臭味，有的則產(chǎn)生酸味、酒糟味等，這是由于霉菌在破壞食物中的營養(yǎng)素時(shí)，不同的營養(yǎng)素被分解后產(chǎn)生的異味。

一定有很多人，覺得水果上就那么一小片長毛了，整個扔掉怪可惜的，把發(fā)霉的部分切掉不就可以吃了嘛。

答案是：不可以！

因?yàn)樽冑|(zhì)的食物中，有害菌的數(shù)量會急劇增加，常見的有害菌如沙門氏菌、霍亂弧菌，可能會導(dǎo)致嚴(yán)重的消化道疾病，癥狀從最常見的腹瀉、高燒，到更為嚴(yán)重的脫水、昏迷甚至是死亡。

除此之外，變質(zhì)食物中的真菌和細(xì)菌在食物中大肆新陳代謝后，會產(chǎn)生一些對人體有害的毒素，最常見的就是黃曲霉素，是目前公認(rèn)的最強(qiáng)致癌物質(zhì)之一。

還有的人本著節(jié)約不浪費(fèi)的初衷，常常會將生的變質(zhì)食物做處理后再食用，但其實(shí)食物變質(zhì)后，僅僅通過簡單的烹調(diào)處理不能改變其危害人體的本性。比如黃曲霉毒素，一般烹調(diào)加熱溫度很難破壞，只有加熱到280度以上時(shí)它才能發(fā)生裂解而被完全破壞。

高溫加熱也殺不死霉菌和毒素。在我們的認(rèn)知里，高溫加熱的確能夠殺菌、消毒，但是對于變質(zhì)產(chǎn)生的霉菌和毒素就不一定有效了，所以食物一旦發(fā)霉變質(zhì)最好整個丟棄。（來源：中國肉類協(xié)會微信公眾號）