政協提案：西安市高陵區市場監督管理局對區政協十屆三次會議第133號提案的復函

西安市高陵區市場監督管理局對區政協十屆三次會議第133號提案的復函

趙軍航委員：

您提出的《關于提升我區餐飲行業衛生環境的建議》的提案（第133號）收悉。現答復如下：

為進一步落實餐飲服務提供者食品安全主體責任，確保高陵區餐飲行業環境衛生和食品安全，讓廣大消費者待著舒心、點的放心、吃的安心，現將我區餐飲行業監督現狀及下步工作舉措做簡要介紹：

一、嚴格落實餐飲行業全過程監管主體責任

2023年以來，我局嚴格執行《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（國家市場監督管理總局令第60號），要求企業建立并落實食品安全總監及食品安全管理員制度，食品安全總監、食安管理員配備率達100%。同時督促餐飲服務單位結合實際，落實自查要求，制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制，即食品安全員每日根據風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監或者企業主要負責人。未發現問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告。食品安全總監或者食品安全員每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發現的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》。企業主要負責人每月至少聽取1次食品安全總監管理工作情況匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結，對下個月重點工作做出調度安排，形成《每月食品安全調度會議紀要》。通過開展全過程安全檢查，對企業履行進貨查驗、從業人員培訓考核及健康管理、原料出庫等食品安全管理制度落實情況進行核實，確保經營場所環境衛生、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、食品貯存條件均符合規范。餐飲服務單位自查率達95%以上。

二、繼續推進餐飲環節“互聯網+明廚亮灶”工作

一是繼續推進“智慧監管”建設覆蓋率。通過提升社會餐飲、小餐飲、“高·幸”食堂等企業建設覆蓋率，可以實現餐飲服務經營者廚房透明化、操作可視化，從而有效引導消費者主動參與監督。目前已有1023家餐飲單位安裝了“智慧監管”平臺，此項工作正在逐漸推進中。

二是開展餐飲服務“互聯網+監管”。結合“雙隨機、一公開”對餐飲服務經營者按照不少5%的比例進行抽查，2023年共出動執法人員1122人次，檢查餐飲單位2704家次，檢查指標主要涉及資質證明、食材采購、反浪費管理、環境衛生、操作加工等環節，嚴厲查處超范圍經營以及使用過期食品、非食用物質、加工經營野生動物、濫用食品添加劑、環境衛生臟亂差等行為，從而實現食材來源可靠、加工過程放心、線上線下一致。

三、深化協作建立聯動機制消除死角盲點

積極聯系農業、民政、商務、教育、城管、公安等食品安全主要監管部門建立監測預警、綜合研判、情報導偵、聯動作戰的執法合作機制，始終保持對食品違法行為的高壓態勢，開展餐飲單位、養老機構食堂、學校食堂、“三小一攤”整治提升工作。

四、我區餐飲行業存在問題及思考

2023年以來，區市場監管局以創建“省級食品安全示范區”為總抓手，深入實施食品安全戰略，食品安全治理能力和保障水平得到提升。但在餐飲行業中，涉及食品衛生的問題一直都存在，隨著近幾年市場引導和社會監督的深入，媒體曝光餐飲業食品安全問題多發，問題的源頭是生產和加工環境不規范，餐飲企業缺乏對原料的檢測能力，工作人員存在意識薄弱，操作不規范等問題。

（一）后廚衛生狀況差。有的店鋪開業時間久，其后廚的采光、照明、通風、防腐、防塵等措施不到位。基本沒有干凈透明的廚房，部分墻壁霉斑、油漬嚴重，地面油污積攢厚實，油煙凈化、排氣通風等設施設備保養不到位，排水溝不通暢，天氣炎熱后廚異味重。

（二）整體布局不合理。部分餐飲單位對經營場所規劃過程中，盡量多的放大用餐區，對于廚房間、冷菜間、更衣間及其他功能性用房面積明顯不足。食品加工操作間、餐飲具的洗消保潔設備達不到專門的要求。

（三）設施使用不規范。有的小餐飲單位購置餐具消毒柜確不使用，單純放在餐廳內應付檢查。冰箱、冰柜中生熟食物分類存放不到位，易造成交叉污染。防蠅、防鼠、防蟲等“三防設施”也存在使用不到位情況。

（四）商家主體責任缺失。商家的道德水平、職業素養存在差異性，對店內員工約束程度不夠、管理不嚴。有的員工在工作期間沒有按要求保持良好的職業習慣及個人衛生，如勤換工作服、勤洗手消毒、佩戴口罩、不在后廚抽煙等，還有待提升。

針對以上問題，我局也將借此次提案辦理為契機，對準餐飲行業監管難點、痛點持續開展整改提升，確保餐飲業良好發展，保障消費者最基本的權益。

五、下步工作思路

（一）多時段迭代升級“智慧監管”。對養老機構、學校及托幼機構食堂、餐飲服務單位的“明廚亮灶”增加AI抓拍、智能語音提醒、物聯感應設備的安裝，利用數字化手段進行遠程監控，歸集餐飲經營單位隱患高發時段、地段，將監管時間從一日一查提高到一日三查，減少因非工作時段而出現的執法漏洞。

（二）多形式開展從業人員培訓。通過線上線下的培訓，進一步強化從業人員對食品安全規定、違法行為處罰、預防食源性疾病等相關知識掌握程度，全面提升餐飲從業人員素質和食品安全管理人員管理能力，解決從業人員“不懂法、難整改”等突出問題。

（三）多方面提升環境衛生水平。以打造“清潔廚房”為目標，優化廚房布局及硬件設施，鼓勵引入色標管理（餐飲食品加工處理不同流程、加工區域、食品種類、工用具等分別采用紅、藍、綠等顏色進行標注并分類進行管理）、4D（即整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位）、5常（即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律）、6T（即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進）等管理方法，提升后廚環境衛生管理水平。細化就餐區環境、設施、清潔和消毒操作要求為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環境，改善消費體驗。

(四）多流程指導農村家宴提質。規范農村家宴集體聚餐備案登記、風險告知、食品安全承諾書簽訂以及指導工作，實現“聚餐有申報、過程有指導、事后有追溯”；指導街辦、社區做好農村家宴放心廚房的日常維護，確保農村家宴放心廚房規范運行。

（五）多維度構建社會共治格局。積極開展“你點我查”“隨機查餐廳”直播活動，邀請人民群眾、人大代表、政協委員、媒體等社會各界人士參與實地檢查，通過“視頻+圖文”直播形式公開檢查過程，對檢查中發現的問題邀請媒體跟蹤報道后續整改情況。

西安市高陵區市場監督管理局

2024年4月2日