第四章 飲食服務 第一節(jié) 旅館飲食業(yè)

旅館業(yè)

清朝末年,縣城有張華成、魏玉昌、王子榮、文采、王老七、老鄭家等10家私人客棧。民國時期,有樊七娃、李占先、王老八等旅社和王天錫、席品之、吳俊卿、孫繼善、胡秉仁等開設的車馬店。多為舊式民房,設備簡陋,衛(wèi)生條件差。

新中國成立后,1957年,縣城有國營旅社2家,合作旅社1家。至1989年,全縣全民、集體、個體旅社12家,床位350張。

飲食業(yè)

清末至民國,縣城有餐館12家,從業(yè)人員約62人。還有專營燒餅、牛肉、甑糕、羊肉、臘肉等小攤。著名餐館有世興園、泰和樓、聚仙園、玉竹亭、勝利、李三順、李荃福餐館等。

新中國成立后,飲食業(yè)逐漸發(fā)展。1952年,有個體飲食店61家,從業(yè)115人。1956年,完成對私人資本主義工商業(yè)的社會主義改造。1957年,全縣飲食業(yè)有31家,其中國營6家,集體11家、個體14家。1962～1978年,將個體飲食業(yè)當作資本主義尾巴全部砍掉。

1978年中共十一屆三中全會后,實行改革開放搞活政策,集體、個體飲食業(yè)迅速發(fā)展。1981年,集體飲食業(yè)12家,個體飲食業(yè)19家。1989年,全縣飲食業(yè)共254家,其中國營5家,集體6家,個體243家。國營飲食業(yè)全部改為全民所有,承包經營,自負盈虧,照章納稅的經營方式。

傳統(tǒng)名飲食主要有:瘦肉丸子 入口嬌嫩,香而不膩。主要原料:約瘦肉200克,雞蛋2個,菠菜1棵。調料:精鹽5克、料酒15克、濕淀粉5克、蔥段10克、姜片10克、大油10克、味精2克、清湯500克。做法:將瘦肉砸茸,菠菜切成段,將蔥段、姜片泡入開水待用。瘦茸肉加蔥姜水攪開,順序下入料酒、大油、雞蛋清、濕淀粉,攪拌均勻后,加精鹽3克。鍋內清湯燒至60度,將瘦茸肉逐個捏成丸子下鍋,燒開時撇去浮沫,加精鹽2克,放入菠菜,再加味精2克即成。

酸辣肚絲 香嫩爽口,驅寒祛風,且助食欲。主料:約白肚300克。副料:泡辣椒30克、泡酸菜或醋15克。調料:蔥片30克、姜末10克、蒜片10克、泡菜汁50克、醬油20克、鹽5克、料酒10克、濕淀粉12克、菜油25克、香油10克。白肚用慢火燒熟,刀切成5厘米長、0.8厘米寬、0.5厘米厚的絲,泡菜切成3.5厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,泡辣椒切成小筒。給肚絲加入醬油5克、料酒5克、放入1000克水煮沸,下入蔥、姜、泡辣椒,泡菜(醋可代),加鹽5克、醬油15克、泡菜汁50克或醋50克,勾入少量淀粉,淋香油10克即食。

紅燒肘子 色澤紅亮,肥而不膩。主料:豬蹄膀肉300克。調料:蔥花10克,糯米5克,干椒8克,精鹽3克,菜油7克,料酒10克,醬油50克,蜂蜜15克。豬蹄膀肉刮洗干凈,用開水氽熟。鍋座旺火,加菜油500克,燒至230℃,將豬蹄膀肉皮抹上蜂蜜下入油鍋,炸至肉皮起小泡,色澤金黃撈出,膀肉內白劃開,加料酒10克,醬油50克,蔥花5克,糯米3克。鍋座旺火加菜油20克,下入干椒,炸出香味,加蔥花、糯米攪拌勻,墊在肘子上,上籠急火蒸30分鐘,取出扣盤即成。

三鮮火鍋 用肉湯做底,將肉片、鹽、調料放入火鍋燒沸,待肉八成熟后,放入菜(白菜、蘿卜、粉條、菠菜等)、豆腐塊、調味品即成。味鮮、嫩、肥、香、熱。

地方風味小吃主要有:

石子饃 石子饃是用熱石子煨熟的饃,民間俗稱“干饃”。形如滿月,大小薄厚不等,兩面密布金黃色的芝麻。是外出旅游、婦女坐月、侍候病人、母女看望以及幼兒補食的佳品。制作時,先將石子洗凈,用食油抹光,放入鍋內,用火燒熱。再用涼開水將精選的白面和硬,待發(fā)酵時加入動植物油、調料、蛋、奶、白糖或鹽,然后根據需要做成餅,埋入熱石中煨熟。石子饃吃起來干、酥、香、脆,營養(yǎng)豐富,長存不壞,四時可食。

豆腐腦 色、香、味俱佳。顏色白,富有彈性,嫩而清香可口。制作方法是選用上好黃豆浸后磨碾,濾出豆?jié){,掌握火候燒煮而成。吃時,加上辣椒、鹽、醋、香油等佐料。特點是細而筋,營養(yǎng)豐富,味鮮可口。

蜂蜜粽子 是鮮、香、甜。制作主要是用上等糯米洗凈,配上紅棗,用洗凈蒸煮后的葦子皮包成三角形,每個約50～100克,放在籠里蒸熟。吃時揭開,抹上蜂蜜。

金線油塔 形如縷縷金絲盤繞,層層塔樓相疊,松軟綿潤,油香而筋。制作方法,先用優(yōu)質麥面加適量鹽合面,將優(yōu)質豬油粉碎加入各種調料備用,把面搟長方形面片,厚5～10毫米,將豬油攤勻至面厚的二分之一,捲成條,壓平,再切成二三毫米厚的面條,把6～8條搓成20厘米長的條狀,放置1個多小時。蒸前,將面條再用植物油抹勻,壓成條形面片,邊拉捲成50～80克重的面卷,然后蒸熟即成。

煎餅 用白面和成面糊,用鍋攤烙,薄如紙,韌似筋,美味可口。吃時捲上各種可口菜肴,或蘸上辣椒、蒜水。

籠籠肉 是以面醬、大米、帶骨肉為主要原料,加配少量辣醬、料酒、五香粉面、食油等調料。制作時,先將備好的帶骨肉切成長約4厘米、寬1.5厘米、厚0.3厘米的肉片,肉面朝下擺于碗底,涂抹醬油,勻撒搗碎的大米,澆注料酒、面醬、辣醬、加入味料,在鍋內慢火蒸至八成,用時再復蒸片刻即可。營養(yǎng)豐富,經濟實惠。

改革開放后,除傳統(tǒng)名飲食和地方風味小吃外,還兼有川、粵、青、新等省(自治區(qū))多種特色飲食。